スポンサーサイト

  • 2019.06.28 Friday
  • -
  • -
  • -
  • -
  • by スポンサードリンク

一定期間更新がないため広告を表示しています


パフェの日

6月28日はパフェの日だそうで、ついさっき知った。

 

最近のパフェベスト3から。

ホワイトチョコのパフェ。

 

 

エメラルドのパフェ。

 


パフェの歌は聴こえるか

東京パフェ学

斧屋著、文化出版局、2015年

 

 

食べ物ガイド本は、掲載する数倍のお店を取材して食べているはずで、取材の努力には圧倒される。この『東京のパフェ学』もそのような一冊だった。

 

本のタイトルには英文で Tokyo Parfait Science と併記してある。著者がどういう意図でScienceを使ったかわからないが、内容からすると、ニーチェの Gaya Scienza に近いと理解している。

 

最近刊行されたキニャール『落馬する人々』は人類を捕食の観点から考察した文芸作品で、人類の長い歴史において食事は第一に、生きるのに必要な栄養の確保であった。

 

この本を読んだせいか、人類史のなかでのデザートの出現?というのが気になっている。生きるための栄養摂取だったのが、やがて栄養に関わらない食べ物が嗜好品として登場する。文明の発展と共に嗜好品は、お客をもてなすために出したり、神に供えるといった祝祭的性格が与えられてきた。パフェは今でこそコンビニで売るほど身近なものとなってきたが、本来は非日常性に属している。その意味で栄養摂取としての食事と対局にあり、高度な文化(冷凍技術の発展がなければ出現できない)を背景に一つの頂点をつくってきた。

 

著者はパフェを「究極のエンターテインメント」と定義している。エンターテイメントは娯楽であるから著者の考えには違和感がある。もっともパフェの解釈は人それぞれとしているので、著者が娯楽と考えてもいっこうに構わないと思う。

 

著者はパフェが大好きである。日本唯一の「パフェ評論家」の称号?を与えられたそうで、以来その称号を肩書にしている。評論家とは批評を行う者であるが批評とは何か。

 

批判はギリシア語のクリネインに由来し、区別すること、際立たせることを意味しています。区別することとしての批判は、異なっているものを異なっているものとして、それがいかなる点で異なっているかに関して見させるということを意味します。本当の批判はこのように見させることとして、卓越した意味で積極的な行為なのです。だからこそ、本当の批判は稀なのです。

(ハイデッガー、ツォリコーンゼミナール)

 

別の本で批評とは「明るみのもとに出す」、「光をあてる」ということも言っている。パフェ評論家のパフェ批判を本書から読み取ることはできるか。

 

タイトルの通り、東京と近郊で食べられるパフェが対象である。原則として1ページまたは見開きで1店1〜2パフェをとりあげ、「果物パフェ」、「パティスリーのパフェ」、「和風のパフェ」等に章立てしている。パフェやお店の写真と共に、お店の背景、パフェの特徴(使用している果物や構成など)などの情報、最後に味の特徴や感想を述べて全体を250字程度でまとめている。最後の部分が批評にあたるので順不同で取り出してみると、

 

季節が移るごとに、旬の果物に会いに行きたくなる(ホットケーキパーラーフルフル)

パフェは果物とアイス、香ばしいパイ生地のシンプルかつ飽きない構成(ベリーパーラー)

パフェもまた、おいしさを兼ね備えたひとつの美術品なのだ(パティスリー&カフェデリーモ)

次々にいろいろな素材が登場するので飽きない(よーじやカフェ)

カカオ感の強いチョコレートが、アイス、ソース、クリームと姿を変えて大人の味わいを演出(ピエール・マルコリーニ)

 

ピエール・マルコリーニ

 

一見何かを語っているようで、本質的なところで触れていない。これでは他のパフェの記述と入れ替えても通じる。残念ながら、これでは味やおいしさが伝わってこない。少なくともこの記述でわざわざ食べに行くほどの行動を起こすのは難しい。

 

秋山徳蔵の『味と舌』に次のような記述がある。

 

人間の五官のうちで、もっとも文字に現しにくいのは、嗅覚と味覚であろう。双方とも、あまりに瞬間的であり、あまりに本能的なものだからであろうか。……匂いや味ということになると、どうにも手に負えない。私は文学のことは全然知らないが、人に聞くと、風景の描写のうまい作家とか、色を鋭く表現した詩人はあっても、匂いの詩人とか、味の作家とかいわれるような人はないそうである(味のことば)。

 

その秋山徳蔵は味をどのように表現しているか、シャルリュス男爵が大好きだった洋梨の「ドワイエンヌ・デュ・コミス」について、

 

一片を口に入れる。とたんに、何とも言えない芳香と、トロリとした舌ざわりと、上品な甘さが、口いっぱいに拡がる。かす一つ残さず、アイスクリームのように溶けてしまう。実に素晴らしい逸品であった。四十年たったいまでも、まだあの味が舌に残っている。

 

詩のなかで味の表現を見つけるとすれば、次の詩句を思い出す。

 

きみたちが林檎と呼ぶものを思い切って言ってみないか。

このうっとりした甘さ、舌の上でそっとかき立てられ、

今ようやく濃さを増し、

 

めざめ、浄らかに、澄明になり、

二重の意味を持ち、陽射しに充ち、大地のようにこの世のものとなりー

ああ、この経験、歓喜ーなんという大きな!

リルケ、オルフォイスに寄せるソネット

 

資生堂パーラー(2018年秋限定)

 

 

パフェの写真は問題がある。写真自体は素晴らしいのに印刷が追いつかず、平板な仕上がりとなってしまったため、おいしさを伝えきれていない。

 

SNSで話題になっている上馬教会のツィートに、「パフェは完全の意味です。パフェのように完全であれ」という一言があった。味を文書や画像で伝えるとてつもない難しさはあるが、本書のような書籍の刊行は大歓迎で、評論家の苦労や努力を素直に享受してパフェを楽しむのがよいと思う。

 

ホテルニューグランド横浜

 

 

 


いちごのミネストローネ

猪のいる「いちごの里」で初めて食べて以来、一度だけトゥルーズで食べたきりの「いちごのスープ」を日本でついに見つけて食べることができた。

 

いちごの里のいちごのスープ

 

こちらはトゥルーズで食べたもの

 

場所は銀座シックスにあるカフェディオールバイピエール・エルメ、おやつ前に入り(入口探しに手間取った)迷わず注文した。

カフェでの名前はスープではなくミネストローネである。飲み物は珍しいノワゼットでヘーゼルナッツとミルクの組み合わせ。最初に出たのは、ウェルカムガトーということでフィナンシェだった。次にミネストローネが登場。

 

Minestronne de Fraise

 

いちごのミネストローネにレモン風味のライムアイスが添えられている。

 

ミネストローネはこれまで体験したことのない味、ピエール・エルメのお菓子ではこういう体験が前にもあった。最高級いちごに甘みと同時に酸味のあるソースが効いている。日本ではこれ以上のものはないだろうという味。

 

しかしいちごの里のスープと比べると、いちごの里のほうが勝っている。ミネストローネを食べながら理由を探ってみると(まるでプルーストみたいだけれど目的が違う)、いちごの質にあるのではないかと思われた。

 

ミネストローネのいちごは画像のように、中がかなり白い。一方、スープのいちごは中まで赤く熟している。フランス有数のいちご地帯であるコレーズ地方のいちごと日本産高級いちごでは熟度に差があるらしい。それに加えてヨーロッパでは果物も野菜も、特に何もしなくてもよく育つ。特に夏場は日照条件の影響が大きい。日本の土壌でヨーロッパと同じ味にするにはかなりの改良が必要で、そのまま値段に反映されてしまう。一粒5万円といういちごも登場するほどであるが、それでも味の点では追いつけないのではないかと思われる。

 

この違いを知ったのは、イタリアでの体験だった。ちょうど収穫期に入る頃にヴェネツィアからミュンヘンに向かう途中、一面に葡萄畑が続く旧道沿いにあったワイン農家を訪れ、そこで発酵前の葡萄エキスを頂いた。 単に葡萄から絞っただけなのに日本のブドウジュースよりも濃厚なこともあり、その甘さはまるで葡萄が受けた陽光をそのまま甘さにしたような、太陽の祝福を受けた味だった。

 

ミネストローネはソースにいろいろ加えてあるらしく、いってみれば複雑な和声であるのに対し、スープは単純な旋律で素材そのものに歌わせている。もし、日本産いちごでなく、いちごの里のいちごをミネストローネに使っていたら、もっと素晴らしい味になるだろうと思われた。

 

一緒に選んだノワゼットもこれまで体験したことのない味だった。どちらかというとさっぱりしたいちごのミネストローネにはちょうど合うが、甘めのケーキだとくどくなるかもしれない。

 

ノワゼット

 


クッキー

おやつに欠かせないのが素朴な味のクッキー、勝手にランゴバルドクッキーと名付けて(家で)親しまれている。

 

 

そのものが見当たらないけど、ランゴバルド風というとこんな感じ。

 


チャーリーとチョコレート工場

ジョニー・デップ主演の『チャーリーとチョコレート工場』は、フランスであちこちにポスターが貼られていたせいか、日本に戻ってから珍しく映画館まで行って見てしまった。チャーリーという名前はカルロスの短縮形でカルロスはカールまたはシャルルとなる。

 

もちろんカール大帝の時代、ヨーロッパにチョコレートは存在しなかった。

 

フランク王ピピンの子カールは、リエージュのすぐ北にあるエルスタル Herstal で742年に生まれた(有力説)。今でいうベルギーの生まれ?というと一瞬意外であるが、ヨーロッパ最古の街トンヘレン、後に宮廷が置かれるアーヘン、既に大きな修道院があったマーストリヒトやリエージュが近いことを思うと納得できる。

 

洋梨の里というよりサッカーで有名なシント・トロイデンは、普通の観光客が寄らない田舎町なのに演奏・録音会場に恵まれていて、旧修道院横のカイザーザール(レオンハルトのクラヴィコード、ミクローシュ・シュパーニもクラヴィコード)、ベギン会聖堂(ネーヴェルのロム・アルメ、クイケンの管弦楽組曲)、アカデミーザール(現在は公開されていない?、クイケン四重奏団のモーツァルト)、シント・マルティンス教会、市庁舎ホールなどが集中している。世界遺産もこの小さな町に2つある。

 

シント・トロイデンに洋梨目当てで滞在して、ここを拠点にマーストリヒト、リエージュなどマース河畔のロマネスクを見て回ったが、1日でまわれるほど近接している。そして、マーストリヒトからリエージュに向かうとき、エルスタルを通るのでカール大帝の生地すぐ近くを通ったことになる!

 

そのエルスタルに超がつく高級チョコレート「シャルルマーニュ」の本社と工場がある。このチョコレートを知ったのはつい最近で、日本では何故かお味噌のお店が輸入販売している。

 

何種類かある中で買ったのは当然これ(パッケージ買い)。

 

 

イタリアから来た本とベルギーから来たチョコレート

 

本のページをバックに(下にカール王とヒルデガルト王妃の名前)

 

カール大帝のサインつき!

 

ベルギーチョコというと、ノイハウス(一時期日本に出店していたらしい)、ピエール・マルコリーニをすぐ思い浮かべるが、箱を開けただけで漂う香りからして既にノイハウス以上だった。

 

チョコレートはアールグレイ風味のやや甘い味であったがとても濃厚でピエール・マルコリーニ(最後に食べたのはパフェ・ショコラだったので単純に比較はできないけど)に匹敵する。


ユーハイムのコラボレーションケーキ(Vol 3)

ユーハイム・ディー・マイスターはペーター・シュミットのデザインスタジオとコラボレーションしたケーキを年4回出していてそれが楽しみだったけれども、契約が終わったのか昨年末から独自路線になっている。既に3回発表され、最新のものは「ガーデンパーティー」(Der Frühling ist da、春はここに)である。

 

復活祭に合わせうさぎが登場。公式ページによるとパウロという名前のうさぎ。もふもふ感をケーキクラムで表現している。

 

 

うさぎのパウロ

 

これまでの自我がいかにも強そうなドイツうさぎと違って、日本的なうさぎに落ち着いている。ちなみに過去のうさぎは、

 

 

うさぎへの手紙(36)

 

 

うさぎ先生(33)

 

以外と少なかった。

 


シナノゴールド

というわけで、早速シナノゴールドを買ってきた。

 

今の季節もうなくなっているのではという危惧はあったものの、晩成種のせいか長野物産館に沢山あり、形の良いものを2個選べた。

 

 

つやつや

 

 

黄色というよりは緑がかっている

 

同時にジャムもゲット

 

シナノゴールドは長持ちするのも特徴なので、しばらく観賞用のりんごとなっている。

 


りんご

世界有数のりんご生産地が南チロル一帯である。実際何キロも続く果樹園の傍を、これがりんごではなく洋梨であったらと思いながら通り過ぎた記憶がある。

つい先日、長野県で作出された「シナノゴールド」が南チロルに移植され育てられていることを知った。さらに今週のニュースで南チロル産「シナノゴールド」が欧州デビューを果たしたという、日本農業新聞の記事も読んだ。

記事によると長野県と連携したのは南チロル果物生産者協同組合、ヴァルヴェノスタ協同組合の二つで、種苗の利用許諾契約を結んで試験栽培を2007年から行なっていたということである。

 

ヴァルヴェノスタ(ドイツ語読みでフィンシュガウタール)は、中心に聖プロコロ教会のある渓谷だった。今まで訪れたなかでここほど祝福された土地はないと思うくらい天気がよく(実際1年のうち300日は晴れる)、北のチロルと違って豊かな地域である。聖プロコロ教会の周りもりんごの果樹が取り囲んでいた。

 

プロコロ教会とりんご

 

聖プロコロは畑作物、家畜、果樹の守護聖人だから「シナノゴールド」もプロコロの祝福を受けるに違いない。

 


懐中最中

小さい頃に一度だけ食べる機会があったきり、その後ずっと見ることもなかった懐中最中をうさぎやで発見した。お湯さえあればお汁粉になる優れものの最中である。

 

正月らしく紅白で1セットの懐中最中

 

 

お湯を注ぐと(3分間待たなくてよい)

 

簡単にお汁粉が出来上がる

 

見かけは最中で中に粉末化した餡が入っている。お湯を注ぐと最中の皮部分がお餅のようになりお汁粉となる。普通に作るお汁粉に迫る味で、懐中だから携帯もできる。

 

調べてみると懐中最中はそれほどレアではなく、形もさまざま。記憶を頼りに思い出してみると小さい頃食べたのは今川焼風の形をしていた。有名なのは文明堂、虎屋も懐中汁粉という名前で出していた。今まで虎屋には何度も行っているはずなのに懐中最中には全く気がつかなかった。

 


ご近所パフェ

カレンダーで考えると季節から外れてしまっているが、天気がよいのでおやつはパフェになった。

 

 

コンビニで見かけたプラ容器に入ったものを除けばパフェは持ち帰りができない。どうしてもこちらからカフェに出向くことになる。今回は近所のカフェのバナナパフェ。

 

 

外は寒くても若干効き過ぎの暖房のせいでパフェがおいしく感じられる。

 

 


calendar
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
<< August 2019 >>
sponsored links
selected entries
categories
archives
recent comment
links
profile
search this site.
others
mobile
qrcode
powered
無料ブログ作成サービス JUGEM